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    岐山臊子面:咥一碗“神來之食” 品千年酸辣之韻

    日期:2022-09-30 11:16:49     來源:中國新聞網   編輯:zl
    導讀: “薄筋光,煎稀汪,酸辣香?!贬诫用嫘袠I協會副會長凈寧波告訴記者,這九字形容岐山臊子面最為精準。
      秦嶺山脈一條線,南吃大米北吃面。油潑面、蘸水面、咸湯面、戶縣軟面、陜北羊肉面……面對琳瑯滿目的面食選擇,“老陜”陷入“幸福的煩惱”。

      

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    圖為9月28日在西安拍攝的薄而光亮的臊子面面條。 中新社發 高鋮 攝
     

      陜西岐山地處關中西部,是周文化的發祥地。時光穿越千年,周朝的文化習俗、禮儀教化仍凝結在岐山人的一碗臊子面中,流傳至今。

      將用于祭祀的肉醬加在湯餅中,據稱是臊子面吃法的雛形。長期以來,岐山人遵循著古老食俗,將臊子面作為最高禮節宴請賓客,第一碗潑湯,剩下的上席按次序分食,余湯倒回鍋中,是為“馂余”之意。而今,出于食品安全考慮,禮制早已無人苛求,但其待客之情仍存。

      

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    圖為9月28日在西安拍攝的岐山臊子面。 中新社發 高鋮 攝
     

      “薄筋光,煎稀汪,酸辣香。”岐山臊子面行業協會副會長凈寧波告訴記者,這九字形容岐山臊子面最為精準。

      “面條要搟得薄而光亮,口感筋道,這也象征著我們岐山人通透柔韌的性格。”凈寧波介紹,湯則由紅蘿卜、豆腐、黃花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜制成。凈菜切丁,“添油加醋”熗炒,加水及其他調料后成湯。“湯要稀,且油光紅潤,才能保證這碗面的口感和溫度。”

      

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    圖為9月28日在西安拍攝的廚師向臊子面內澆入湯汁。 中新社發 高鋮 攝
     

      “‘嘗之酸辣香’。如果說湯是岐山臊子面的靈魂,那醋就是點睛之筆。”從事岐山醋產業的脫宏武稱,純糧食發酵的岐山醋含有豐富酯類元素,經熱油激香,成就了臊子面的鮮美。

      

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    圖為9月28日在西安拍攝的廚師向碗內加入臊子。 中新社發 高鋮 攝
     

      “臊子面,不可沒有臊子肉,其制作關鍵也在于這勺醋。”脫宏武提到,傳統臊子肉以肥肉為主,醋的酸香可助其解膩。而今隨著人們口味轉變,臊子肉的肥瘦比例隨之變化,但岐山醋仍是其中必不可少的一味。

      作為岐山自古宴客的最高標準,臊子面也被當地人稱作“神來之食”。“但我們要做的,是把它領下‘神壇’,送上千萬民眾的餐桌。”凈寧波表示,岐山臊子面“眾口易調”,五色菜品可根據喜好替換、油鹽等調味增減隨意而風味不改……靈活的制作技藝下,“鄉味”不再囿于鄉間。

      

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    圖為9月28日在西安拍攝的民眾在店內食用岐山臊子面。 中新社發 高鋮 攝
     

      “薄如紙,細如線,下到鍋里蓮花轉,撈到碗里一窩絲,送到嘴里不用咽。”陜西人愛吃面,更會做面。在陜西,一碗面不僅是果腹之食,它還代表著傳統風俗、人情世故。在岐山,臊子面伴隨著當地人出生、考學、升遷、結婚,也記錄著他們人生里的每個重要節點。

      歷經三代人,俞紅從長輩手中接下了這家始于清朝的臊子面館。懷著“守正”的初心,她開始嘗試臊子面標準化加工,量產臊子肉、調料包等美食“配件”。近三十年間,俞紅三間門面的老店發展至十幾家直營店,甚至擁有了專門加工廠。她將“鄉味”送往五湖四海,也使這碗面“走”得更長、更遠。

      

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    圖為9月28日在西安拍攝的市民享用臊子面。 中新社發 高鋮 攝
     

      “傳統美食一定要保留本味。我們堅持選用本地的糧食、醋與秦椒,就是為了守住這碗面的‘老味道’。”在俞紅看來,傳統美食的魅力在于其深厚的文化積淀,傳播“老味道”,也是在傳播家鄉獨特的人文風情。

      如今,岐山臊子面香“飄”海外,俞紅已接洽過新加坡、美國、日本等國際客商,其生產出的“袋裝岐山面”令“鄉味”走出國門。“發揚傳統美食之路雖漫長,但前景只會越來越好。”俞紅信心滿滿。

      近年來,隨著岐山縣致力發展“一碗面”經濟,岐山臊子面產業已成為縣域經濟發展的重要支撐。打造原料供應基地、研發即食臊子面產品……2021年,當地“一碗面”經濟總產值達到143億元人民幣,從業人員9.3萬人。

      “一碗面五色凈鮮,五味俱全,五臟得以涵養,五禮得以展現。”無論是家傳三代的俞紅,返鄉立業的脫宏武,還是潛心研究臊子面多年的凈寧波,在每一個岐山人心里,臊子面,“咥”的不僅是“鄉味”,也是一份來自祖先的悠遠祝福。

      來源:中國新聞網


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